Una excursión al universo de los sistemas alimentarios

“Técnica dietética y arte culinario I” es una de las materias que cursan estudiantes de segundo año de la Licenciatura en Nutrición que se dicta en la Universidad Gastón Dachary (UGD). 

En este caso, en la sede de Resistencia (Chaco), el profesor Alfredo Spuch se refirió a un reciente trabajo práctico que forma parte de esta asignatura, y que tiene como objetivo “que los alumnos conozcan los distintos sistemas alimentarios, cuáles son los nutrientes que cada uno aporta, y cuáles las propiedades de estos sistemas alimentarios”.

El trabajo involucra un segmento teórico y una instancia práctica en la cocina. “En este práctico en particular, que para los alumnos resulta muy motivados, desarrollamos dos unidades teóricas, con la idea de identificar los elementos y las formas en las que éstos se asociación a los diferentes sistemas alimentarios; así mismo, como actúan nutricionalmente en el plato final” señaló Spuch.

En otro orden, el trabajo permite también “aprender los distintos mecanismos de transmisión del calor utilizados en cada alimento, los diferentes tipos de cocción y las alternativas que existen al respecto” explicó el docente.

Otra de las temáticas que se despliegan a través de este tipo de trabajos prácticos, tiene que ver con el concepto de “pardeamiento”, que en el rubro nutricional designa al oscurecimiento o dorado que adquieren los a raíz de ciertas reacciones químicas especiales. Se trata de una de las reacciones más notables de la química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria alimentaria.

“Los alumnos descubren y aprenden a diferenciar los distintos tipos de pardeamiento: enzimático y pardeamiento no enzimático. Al llevarlo a la práctica pueden diferenciar estos procesos. Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo del tipo de alimento del que se trate, pero siempre son de suma importancia para los valores nutricionales” destacó el docente.

Finalmente, el trabajo práctico concluyó con la degustación de los platos y preparaciones obtenidas, etapa en la cual se puede analizar aspectos vistos desde la teoría.